Zum rosa gebratenen Fleisch am Stiel serviert Josef Mayer frische Pfifferlinge und ein Kartoffel-Flammkäseragout in der Romatomate.

Zutaten für vier Personen:
· 4 küchenfertige Kalbskoteletts à 300 g (im „Eisernen Ritter“ kommen sie von der Landmetzgerei Wolf in Woppenroth)
· 6 Lauchzwiebeln
· 240 g Pfifferlinge
· 2 große Corianne-Tomaten (zum Grillen geeignete Flaschentomaten)
· 4 größere Kartoffeln
· 180 g Flammkäse (Bornwiesenhof, Hußweiler – alternativ Mozzarella)
· 50 g Knollensellerie
· 100 ml Sahne
· Oregano, Majoran
· 1 kl. Knoblauchzehe
· 1 Thymianzweig
· 1 Rosmarinzweig

Die Kalbskoteletts mit Pfeffer würzen, in der Pfanne in heißem Butterschmalz auf beiden Seiten 3–3 1/2 Minuten anbraten, dann im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad trockener Hitze 8–9 Minuten fertig garen. Die Koteletts warm stellen und kurz ruhen lassen (eventuell in Alufolie einschlagen). Das Fleisch erst kurz vor dem Servieren salzen.
Etwas Butter und den Rosmarinzweig in den Bratansatz geben, mit einem Schuss Spätburgunder ablöschen, mit etwas Roux binden und passieren.
Die Kartoffeln schälen, waschen, in kleine Würfel schneiden, ebenso den Knollensellerie und den Flammkäse. In einer Kasserolle etwas Rapsöl (Josef Mayer schwört auf das Öl aus der Rheinwerkstatt Boppard) erhitzen, die Kartoffel- und Selleriewürfel dazugeben, kurz anschwitzen und mit der Sahne auffüllen. Mit Salz, Pfeffer, dem gestoßenen Knoblauch abschmecken und etwa 6 Minuten leicht köcheln lassen. Oregano, Majoran etwas Thymian und den Flammkäse dazugeben und sofort vom Ofen nehmen.
Das Ganze in die längs halbierten, ausgehöhlten Corianne-Tomaten füllen und auf einem Blech etwa 6–7 Minuten lang zu den Koteletts in den Ofen schieben.
Die Pfifferlinge säubern, je nach Größe zuschneiden. Die Lauchzwiebeln putzen und gut waschen, in 5 Zentimeter große Stücke schneiden und in Salzwasser kurz blanchieren. Anschließend in Eiswasser abkühlen– das hält die Farbe frisch und den Lauch knackig.
Butter in eine Pfanne geben, erhitzen, die Pfifferlinge dazugeben und 2–3 Minuten anschwitzen. Lauchzwiebeln dazugeben sowie den restlichen Thymian, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

PDF-Download: EuT_Eiserner Ritter.pdf
Quelle: Rhein-Zeitung vom 03.09.2011 www.rhein-zeitung.de