Josef Mayer kocht leidenschaftlich gern mit Produkten aus seiner Heimatregion. Im Landgasthof „Eiserner Ritter“ in Boppard-Weiler beweist der Küchenchef, dass der Hunsrück kulinarisch gesehen alles andere als Diaspora ist.

Josef Mayer serviert in seinem Landgasthof „Eiserner Ritter“ am liebsten Dinge, die er beim Vornamen kennt. Das fängt schon beim Brotaufstrich an, den er den Übernachtungsgästen des dazugehörigen Drei-Sterne-Hotels in Boppard-Weiler (Kreis Rhein-Hunsrück) zum Frühstück auftischt: Den Honig liefert Imker Jakob Heidebrecht, dessen Bienen auf ihren Flugrouten stets gern einen Stopp im Küchengarten des Restaurants einlegen. Die Marmeladen, die hier nicht in Hotelpackungen, sondern in kleinen Glastöpfchen auf den Tisch kommen, kocht Aushilfe Amelie Mutscher auf ihrem heimischen Herd ein. Derzeit besonders gefragt: das „Gelée von Schattenmorellen aus der Weilerer Flur“ – ein Beitrag zur Rekultivierung der Mittelrheinkirsche. Die Hühner, die die Frühstückseier legen, scharren nur 400 Meter vom Restaurant entfernt. Überdies versucht Mayer, seinen Gästen gerade den Unterschied zwischen Rumpsteak aus Argentinien und dem Hunsrück nahezubringen. „Das argentinische Steak ist wie Butter– das Hunsrücker hat Geschmack. Dafür müssen Sie's beißen!“, sagt er.
Mayer, der den „Eisernen Ritter“ zusammen mit seiner Frau Conny in fünfter Generation führt, hat sich ganz den Produkten aus der Region verschrieben. Statt Bresse-Huhn setzt er Landgockel vom Hunsrücker Geflügelbauern auf die Speisekarte. Das Hochlandrind wächst in einer Zucht auf Schloss Schöneck in Boppard- Windhausen auf. Kalb und Wild kommen ebenfalls aus dem Hunsrück. Regionale Küche ist heute in aller Munde – doch als Mayer sie vor rund 15 Jahren einführte, brachte ihm die Rückbesinnung auf heimische Produkte allerhand Häme von Kollegen ein. Mancher Hersteller musste erst umdenken, um den Anforderungen des Gastronomen gerecht zu werden. Meyers Gäste haben aber längst begriffen, dass Hunsrück nicht gleich hausbacken ist. Sie wissen zu schätzen, dass das Tier auf ihrem Teller zu Lebzeiten artgerecht gehalten wurde. Und sie profitieren davon, dass der Küchenchef am liebsten ganze Tiere verarbeitet – und dabei notgedrungen vieles ausprobiert: Vom Hunsrücker Damwild füllt er die Schulter, kocht ein Ragout und eine Kraftbrühe (Consommé) oder packt das zartrosa Fleisch in eine schützende Farce ein (Crepinette). Mayers jüngster Coup auf der Karte ist ein luftgetrockneter Mittelrheinschinken. Der wurde zuvor in Riesling gepökelt und stammt vom Hunsrückschwein.
Damit der leidenschaftliche Koch auch all seine Ideen an den Mann bringen kann, schreibt er die Karte im „Eisernen Ritter“ alle drei bis vier Wochen, manchmal wöchentlich, neu. Nicht jeden Gast freut derart viel Fantasie: Der Sauerbraten vom Wildschwein hat für viele bereits Kultstatus. Lässt Mayer ihn weg – oder auch den Spießbraten vom Hunsrückschwein –, handelt er sich bei Stammgästen garantiert Ärger ein. Weil der Hausherr aber Gastgeber von ganzem Herzen ist, der seiner Stammkundschaft keinen Anlass zum Fremdeln gibt, behält er seine ganz besondere Art der Hausmannskost selbstverständlich bei. Die Gäste belohnen sein Verständnis für kulinarische Traditionen mit fast schon ritterlicher Treue. Und sorgen durch Mund-zu-Mund- Propaganda dafür, dass immer mehr Neugierige mit und ohne Navigationsgerät den Weg zum abseits gelegenen „Eisernen Ritter“ finden.

Steckbrief

Josef Mayer (56)
· Beruf: Koch
· Küche: zeitgemäßer Umgang mit regionalen Produkten
· Hobby: Fitnessstudio
· Adresse:
„Eiserner Ritter“
Hotel und Landgasthof
Zur Peterskirche 10
56154 Boppard-Weiler
Telefon: 06742/930 00
Fax: 06742/930 029
· Öffnungszeiten: 12–14.15 Uhr und 18–21.15 Uhr, Mittwoch Ruhetag
· Internet: www.eiserner-ritter.de
· Stationen: Kochlehre im Hotel Bellevue (Boppard) – Hotel Kempinski (Berlin) – Augsburg – Rotterdam („Old Dutch“) – Schiffskoch der Holland-Amerika-Line
· Aktionen: wechselndes Welterbe-Menü (5 Gänge für 39 Euro), Gastgeber der Reihe „Mittelrhein Momente“, Sprecher der Initiative „à la région“

PDF-Download: EuT_Eiserner Ritter.pdf
Quelle: Rhein-Zeitung vom 03.09.2011 www.rhein-zeitung.de

Zum rosa gebratenen Fleisch am Stiel serviert Josef Mayer frische Pfifferlinge und ein Kartoffel-Flammkäseragout in der Romatomate.

Zutaten für vier Personen:
· 4 küchenfertige Kalbskoteletts à 300 g (im „Eisernen Ritter“ kommen sie von der Landmetzgerei Wolf in Woppenroth)
· 6 Lauchzwiebeln
· 240 g Pfifferlinge
· 2 große Corianne-Tomaten (zum Grillen geeignete Flaschentomaten)
· 4 größere Kartoffeln
· 180 g Flammkäse (Bornwiesenhof, Hußweiler – alternativ Mozzarella)
· 50 g Knollensellerie
· 100 ml Sahne
· Oregano, Majoran
· 1 kl. Knoblauchzehe
· 1 Thymianzweig
· 1 Rosmarinzweig

Die Kalbskoteletts mit Pfeffer würzen, in der Pfanne in heißem Butterschmalz auf beiden Seiten 3–3 1/2 Minuten anbraten, dann im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad trockener Hitze 8–9 Minuten fertig garen. Die Koteletts warm stellen und kurz ruhen lassen (eventuell in Alufolie einschlagen). Das Fleisch erst kurz vor dem Servieren salzen.
Etwas Butter und den Rosmarinzweig in den Bratansatz geben, mit einem Schuss Spätburgunder ablöschen, mit etwas Roux binden und passieren.
Die Kartoffeln schälen, waschen, in kleine Würfel schneiden, ebenso den Knollensellerie und den Flammkäse. In einer Kasserolle etwas Rapsöl (Josef Mayer schwört auf das Öl aus der Rheinwerkstatt Boppard) erhitzen, die Kartoffel- und Selleriewürfel dazugeben, kurz anschwitzen und mit der Sahne auffüllen. Mit Salz, Pfeffer, dem gestoßenen Knoblauch abschmecken und etwa 6 Minuten leicht köcheln lassen. Oregano, Majoran etwas Thymian und den Flammkäse dazugeben und sofort vom Ofen nehmen.
Das Ganze in die längs halbierten, ausgehöhlten Corianne-Tomaten füllen und auf einem Blech etwa 6–7 Minuten lang zu den Koteletts in den Ofen schieben.
Die Pfifferlinge säubern, je nach Größe zuschneiden. Die Lauchzwiebeln putzen und gut waschen, in 5 Zentimeter große Stücke schneiden und in Salzwasser kurz blanchieren. Anschließend in Eiswasser abkühlen– das hält die Farbe frisch und den Lauch knackig.
Butter in eine Pfanne geben, erhitzen, die Pfifferlinge dazugeben und 2–3 Minuten anschwitzen. Lauchzwiebeln dazugeben sowie den restlichen Thymian, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

PDF-Download: EuT_Eiserner Ritter.pdf
Quelle: Rhein-Zeitung vom 03.09.2011 www.rhein-zeitung.de